Kochtipps: Wie stelle ich eine originelle & klumpenfreie Sauce her?
Meine Großmutter hat mir eine Sauciere geschenkt. Mit Goldrand. Sie sieht edel aus, diese Sauciere, ein wenig hochmütig, wie sie einsam auf meinem Tisch steht und darauf wartet, endlich mit einer schmackhaften Sauce gefüllt zu werden. Sie scheint zu mir zu sagen: “Komm mir bloß nicht mit Klümpchen an. Oder gar einer Fertigsauce!”
Leider hat es meine Großmutter versäumt, mir fürs Kochen Tipps zu geben … aber wozu gibt es Telefone?
Nachdem ich mit meiner Großmutter gesprochen und fürs Kochen Tipps erhalten habe, fühle ich mich schlauer, und im Goldrand der Sauciere scheint Hoffnung zu schimmern.
Das A einer guten Sauce ist ein guter Fond. Und das O besteht aus Gemüsepüree.
Einen Fond bekommt man meist aus dem Bratensaft, der am Grunde der Pfanne bleibt. Sei es nun der von Gänse- oder Schweinebraten, Rindersteaks oder Hähnchenschenkeln.
Sobald das Fleisch gar ist, nehme man es aus der Pfanne und übergieße den Bratensaft mit Wasser, je nach Menge des vorher angebratenen Fleisches mit etwas mehr oder weniger (ein bis drei Tassen - aber Vorsicht, den Bratensaft nicht zu sehr verdünnen, sonst wird die Sauce am Ende zu wässrig.)
Natürlich ist die Sauce jetzt noch dünn wie Ochsenschwanzsuppe - meine Sauciere würde die Nase rümpfen. Daher kommt nun das Gemüsepüree ins Spiel. Dieses ist dazu da, die Sauce zu binden und ihr eine sämigere Konsistenz zu verleihen. Man kann das Gemüse - am besten Suppengemüse und Zwiebeln, eventuell vermischt mit etwas Tomatenmark - vorher gemeinsam mit dem Fleisch anbraten, es dann aber in der Pfanne lassen und garen. Wenn das Gemüse weich ist, püriere man es im Mixer oder mithilfe eines Pürierstabes - und gebe es zurück in die Sauce, vermenge das Ganze und würze es je nach Geschmack.
Nun hat meine Sauciere nichts mehr zu meckern, und ihr Goldrand schimmert nicht mehr nur, sondern strahlt.
Marc Ambross - marcambross@gmx.net